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西武新宿線の「新井薬師前」からJR中野まで
「パパブブレ」を探しながらも、新井薬師にお参りしつつ散歩した。
新井薬師は目病みに効く薬師さんで
親達の目と相方の目(ちょっと痛めた)自分の老眼の為にお守りGET…。
この辺りはまだ昭和っぽくてのんびりしている。
この後、高円寺の辺りも散歩してみたが、
こちらは結構様変わり…。昔を知っているだけにギャップもぉ
薬師までの商店街はあいロード(eye?)で、
抜けると間もなくブロードウェイ…おたくの聖地らしいけど。
中野のサンロードではなく裏のレトロな商店街も何かいい感じ、
そしてJR中野駅からの眺め…サンプラザは変わらない。
(実はここでウェディングだったのだぁ…懐かしやぁ)
蕎麦打ちの課程を忘れずに書き留めておこうと思う。
今日は、師匠がいるので蕎麦粉は100%…所謂十割そばだったが
蕎麦粉に対し、その分量の43~45%の水を用意する。
※市販の蕎麦粉だと挽きが甘いので、3~4割の小麦粉を…
粉を鉢の中で均等の広げる。(今回は300gの蕎麦粉)
この水を広げた粉の中へ少しずつ入れて混ぜて行く。(4~5回)
にぎってひも状に粉がまとまるようなら、水廻しはOKなので
本格的に捏ね始める。捏ねるのはパンで体験済み)だが、生地は数段硬いので
体重をのせながら鉢の中央で50回余り繰り返す。
生地がもっちりしてきたら、へそ出しと云って生地の空気を抜く作業をする。 これがなかなか難しくて…
ひとつにまとめたら手の腹で押しホットケーキ位の大きさにのしておく。
※台を用意する間も生地が乾かないようビニール袋とかに入れ乾かないように…
台にはたっぷりの打粉(蕎麦粉)ふって、小判形にのし棒で伸ばしていく。
小判形になったら、縦横変えてまた小判型に伸ばしていく。
その後は、棒に巻き付けた状態でもっとのしていく。(縦横変えて)
のし終ったら、対角にのし棒をむけて広げてみる。
上手い人は四角に…そうでないと四隅がとんがった四角に…
のした生地の厚いところは更にのして平均的な厚みになったら
3つから4つの折りたたんで「切り」の作業へ…
※生地の折りたたみ箇所には、たっぷりの打粉を振って
生地が切れないようにする。
切る時の蕎麦の幅は包丁の角度で計る。
蕎麦を切った包丁を斜めに祓いながら、次の蕎麦の間隔を決めて行く。
切った蕎麦にもたっぷりの打粉をして乾かないよう。
たっぷりの湯を沸かし、沸騰したら優しくそっと蕎麦を入れ
暫くはそのまま…箸でかき混ぜたりしない。
硬さは好みだけど、1分~2分位が適切みたい。
冷たい水で、打粉を洗い流すようしめる。
そしてざるに盛れば、できあがり。。。
※そば汁は、たっぷりの鰹節で取っただし、煮切ったみりんと醤油を
1:1の割合で合わせ、1週間ほど寝かせる。
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